冠达管理 上海人的乡愁，都在这碗八宝辣酱里

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前几天笋笋去看了沪语电影《拼桌》，那一顿顿热气腾腾的饭菜、浓烈的上海烟火气以及深厚的亲情……说实话，后劲有点大。

“什么都会骗你，只有自己的胃不会”。对于含蓄的中国人来说，食之味只是美食的一部分，食物背后的情感，才是真正令人难以忘怀的。正如梁实秋所说：“人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，浑身通泰。”

我们总是在寻找记忆深处的某种味道，这藏在我们味蕾深处的，正是当时的心意，和思念的人吧。

那些刻进味觉的记忆总是令人难忘的，对于笋笋来说，『八宝辣酱』便是这其中一味，那也是藏在爷爷奶奶骨子里的家味。

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『八宝辣酱』其实最初的雏形是“炒辣酱”，就是个便宜的下饭小菜。

早在清末民初，第一代本帮菜传承人的菜谱里就有“辣酱”的位置。浦东三林塘大师傅烧八宝辣酱的手艺很好。鸡肉丁炒豆干再加上辣酱和郫县豆瓣酱，大师傅一烧就是一整盘，堆得尖尖的，红油汪了一圈，咸中带甜，甜中带辣，是劳动人民和干饭人的最爱。

在《红楼梦》第四十九回，宝玉吃的「野鸡瓜齑」，其实就是一种“炒辣酱”，《调鼎集》里记载了做法：“野鸡去皮骨，切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁，菜油、甜酱或加大椒炒。”各种食材切丁加酱炒，算得上是『八宝辣酱』的最初形态了。

随着上海开埠，各地菜馆纷纷云集，重油重色的徽菜和大厨们进入上海，炒辣酱从市郊农家往城市发展，常驻上海市井，取一勺酱往面条上一浇，辣酱面便流行了起来。

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20世纪40年代，九江路上有一家叫同龢馆的江西菜馆，大厨们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，使得辣酱变得更加高雅。那时江南人士在晚清之后，偏爱“八”这个数字，所以大厨们又对炒辣酱的原料进行了调整充实，改成了八种，并起了个吉祥如意的名字——八宝辣酱。

20世纪90年代，虾仁“帽子”这一操作，被上海老饭店认可，八宝辣酱正式进入本帮菜经典名菜的花名册。

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于是这道最早在大灶火中练就的劳动人民下饭兼浇头的草根“辣酱”，和八宝鸭、八宝饭一起并称为“八宝三件套”，摇身一变为雅俗共赏、经久不衰、历久弥新的上海名菜，是上海人春节必烧的重要年菜之一，成为节庆家宴的“吉祥担当”。

在很多上海人眼里，过年餐桌除了要浓油赤酱，还得“讨口彩”。所以上海人的餐桌上有很多“八宝”菜系，如果没有一道“八宝”菜，那这个年夜饭一定是不完美的。

最经典的有八宝粥、八宝鸭、八宝肚、八宝饭、八宝辣酱，冷盘热菜，甜咸搭配，总有一款“八宝”能满足全家人的胃口，寓意团圆美满、丰盛富足。

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八宝辣酱的“八宝”，虽说用料叫“八宝”，其实也没个定数，全看厨师心情和家里有什么食材，可能有些人做的里面根本没有八宝，只有一些豆干、笋，和肉，若是花样多了些，那便是平民饮食里的“小奢侈”了。早年间用土豆胡萝卜的也有，丰俭由人，但足以被我们视作宝物。

汪曾祺的《八宝辣酱》便提到过工人老丁每天吃米饭都配家里带来的八宝辣酱。“肉丁、豆腐干，切成骰子大小块，加辣椒酱同炒，装在一个大玻璃瓶里。”说：“迪只（这件）物件（东西）勿便宜！”』

随着城市的发展，八宝辣酱这道菜也逐渐改良，食材虽愈发精致贵气，但也更多元化，口感层次多变，兼容并蓄，特别符合上海海纳百川的包容精神。除了鸡肉、豆干，还加入鸭胗、猪腿肉、猪肚、金线菇、鲜笋、开洋、白果等贵价食材，荤、素、鲜、干、脆、嫩皆有。最早同龢馆的“八宝”用的便是虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、干香菇和笋丁，这也侧面体现了上海人的精细和讲究。当然新鲜的笋还可以用茭白替代，至于青豆虾仁的“盖帽”则看烧菜者的喜好，成品丰富多彩，红里透亮，上桌隆重又体面。

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虽说叫八宝辣酱，但是“八宝”不是这道菜的灵魂，真正的主角是那个所谓的『辣酱』。它叫辣酱，可又不那么辣，是甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味，更着重浓郁和鲜美。它叫酱又不是酱，更加注重食材的搭配，也可是说是一种什锦炒菜，层次丰富，像极了上海人的处世：温和有底味、包容有锋芒。

八宝辣酱里用的辣酱，老上海人管它叫“辣火酱”，它是用鲜辣椒磨成的浆，再加糖和盐腌制的土酱。小时候在阿婆摊上买臭豆腐吃，总要来点“辣火酱”提提鲜味的。以前炒八宝辣酱的时候，都要用到它，现在“辣火酱”没人做了，所以改用更重口味的川湘辣酱和豆瓣酱再加上甜面酱或海鲜酱。

对于上海人来说，八宝辣酱是再家常不过的菜了，也是本帮饭店必点的招牌菜，它酱香红亮，口味鲜香，咸中带甜，甜中微辣，这是上海特色的酱香味道。

八宝辣酱是一种万能酱，能过老酒、能下饭，能拌米饭、拌光面、配泡饭，还能夹在白馒头里吃，是弄堂烟火气的标配。它从草根炒辣酱出生，升级为上海名菜和本帮菜灵魂，这也是上海市井与精致并存的写照。

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如今“八宝”也可以按照不同季节不同人的口味去调节。

花生米不能太早下锅，要保持脆度，不喜欢鸡丁，可以换成牛肉丁；开洋要事先用黄酒浸泡，讲究点的还要加点白糖蒸软，这样吃起来不会太咸太腥，还能提升鲜味；不过很多店为了口感会把开洋换成年糕丁，年糕吃到最后很糯很软，这个很符合上海当地人的口味。

在很多上海人的记忆里，八宝辣酱是属于妈妈属于奶奶的味道，也可以说是刻在基因里的味道。

每年过年，奶奶总会烧上一锅八宝辣酱，因为过年买的食材多，每一样留出一点或剩下一点不好处理，做成辣酱刚刚好。当然每家每户都有自己的味道，所用的食材也各不相同，总之是每个上海人心中家的味道。

奶奶经常用辣酱配着泡饭吃，儿时的笋笋还不知辣酱的鲜美，只知道香香甜甜辣辣特别下饭，总是能让我胃口大开。而爷爷喜欢用辣酱过老酒，每次笋笋都会和爷爷抢辣酱吃，后来爷爷再喝酒时，也会给笋笋装一勺子的辣酱吃。

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春节假期，笋笋在准备做辣酱时，笋妈问：什么是八宝辣酱！

原来，她都忘记了啊。

后来想想笋妈每天都早早出门上班了，估计辣酱泡饭吃的少，不记得也正常。

没关系，笋笋记得就好！！！

一碗八宝辣酱，连着当时的心意和思念的人。

把所有的思念都烧进辣酱里吧，那是对故乡的寄托和故去人的怀念。

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食材

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猪腿肉、鸡胸肉、熟猪肚、鸭胗、开洋（海米）

春笋/茭白、香菇、毛豆、豆腐干、花生米

甜面酱3勺、豆瓣酱2勺、辣椒酱0.5勺

黄酒适量、白糖适量、味精适量、清水适量

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步骤

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猪腿肉、鸡胸肉、熟猪肚、鸭胗切成大小差不多的小丁。

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开洋也就是海米，用黄酒浸泡，去腥味。

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香菇、春笋、豆腐干切丁。

没有春笋可以用茭白，香菇用干的更香，新鲜的更嫩。

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香菇、春笋、豆腐干、毛豆，所有素的焯水。

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锅大开就可以捞出，差不多六七分熟。这一步主要为了去腥味和素菜里的草酸，还能减少后续煮的时间，保持素菜脆嫩口感。

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沥干水分。

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猪腿肉、鸡胸肉、熟猪肚、鸭胗、开洋，所有荤腥的过热油炒一炒，会更香。

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炒完差不多六七分熟。

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盛出来备用。

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锅中加油，下甜面酱3勺、豆瓣酱2勺、辣椒酱0.5勺。

甜面酱提色增甜，豆瓣酱出香味，辣椒酱点缀，想要颜色重一点的放点老抽，不过奶奶不喜欢黑搓搓的颜色，都没有放。

辣酱里辣味不能抢了酱香和甜鲜的风头，所以辣椒酱只要一点就好。

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加黄酒去腥。

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加点开水调一下酱的浓稠度。

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白糖和味精适量。

八宝辣酱甜味会重一点，所以除了甜面酱还需要加点白糖。

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先不开火，用铲子搅拌开来。

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开火，烧化酱汁。

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把提前处理好的荤素丁全部倒进锅中，开大火炒。

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大火炒至上浆，各种小丁充分裹上酱汁。

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转小火烧。

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烧至酱汁浓郁，下花生米翻炒均匀即可。

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提前处理好的食材有七分熟，再次翻炒再增加三分，正正好十分熟，晾一晾酱汁就会变得浓稠。

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出锅。

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老上海的八宝辣酱完成了，新一代的八宝辣酱还差一道工序。

鲜虾仁和青豆粒另外用温油滑熟，再加水淀粉勾芡，淋在八宝辣酱上，这一道工序叫“盖帽子”，现在饭店很喜欢这样做，显得八宝辣酱更有档次。

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八宝辣酱，甜、辣、咸、鲜，吃完鸭胗还有猪肚，吃完猪肚还有春笋，口感层次极为丰富。

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色泽浓郁，极其入味，当作浇头好吃的很。

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能过老酒、能下饭，能拌米饭、拌光面、配泡饭，还能夹在白馒头里吃，这是弄堂烟火气的标配啊。

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屋里厢烧出来的家味，你也会想念吧！

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图文：呵呵笋

音乐：王铮亮 - 一撇一捺

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